Préparation

Préparer les légumes et les détailler en rondelles.

Emincer finement l’oignon et les poireaux.

Laisser cuire en mijotant pendant environ 2 heures à feu doux.

Retirer les langoustes et réserver les légumes.

Préparer le beurre Manié, en malaxant le beurre avec la farine.

Récupérer la chair des langoustes, et les découper en lamelles d’environ 1cm d’épaisseur.

Remettre à chauffer le 1/3 du bouillon et à frémissement, ajouter le beurre manié, crémer et rectifier l’assaisonnement.

Remettre les légumes dans la sauce, les morceaux de langouste et servir le tout accompagné d’un riz éventuellement.

Réserver au frais pendant 2h et servir bien frais.

Préparation

Faire cuire les tagliatelles al denté et les réserver.

Précuire le saumon frais coupé en petits dés et émietté.

Détailler le saumon fumé en fines lanières.

Dans une casserole, faire chauffer doucement le jus de citron, en y ajoutant le jaune d’œuf et fouetter sans cesser. Ajouter le beurre coupé en petit morceaux et continuer de monter la sauce sur feu doux.

Ajouter ensuite la crème, la ciboulette ciselée et le saumon frais.

Faire réchauffer les pâtes, ajouter la sauce dessus et terminer avec les lanières de saumon fumé.

Préparation

Préparer les pommes de terre et les cuire à l’eau.

Détailler les poissons en petits tronçons individuels et les cuire au court bouillon.

Préparer le beurre blanc, détailler les échalotes en fine brunoise, les mettre dans le vinaigre blanc, ajouter la moitié du beurre et laisser fondre, ajouter la crème liquide, saler, poivrer et ajouter la ciboulette finement ciselée. Ajouter l’autre moitié de beurre et réserver.

Faire chauffer doucement la choucroute, ajouter les morceaux de poissons, les pommes de terre vapeur et ensuite napper de sauce beurre blanc. Servir bien chaud.

Préparation

Marquer en cuisson les cuisses de pintade dans une poêle et terminer la cuisson au four à 150° pendant environ 25 minutes en l’arrosant régulièrement.

Dans la poêle, faire suer les échalotes finement ciselées, ajouter les grains de raisin et la demi-carotte émincée finement.

Sans colorer, remuer régulièrement les échalotes et carottes, déglacer avec le Riesling et ensuite le fond de volaille. Faire réduire et rectifier l’assaisonnement. Servir avec les cuisses bien chaudes et napper de sauce.

Préparation

Préparer la sauce :

Détailler l’échalote en très fin émincé.

Faire tiédir 10cl de bière en y ajoutant l’échalote et la moitié de la ciboulette. Ajouter les jaunes d’œuf en remuant sans cesse avec le fouet pour la faire monter, ajouter progressivement tout en remuant sans arrêter le beurre. Réserver.

Préparer la viande :

Mettre à mariner les steaks dans un fond de bière pendant 30 minutes avant de les poêler.

Montage du burger :

Badigeonner les pains de sauce, ajouter des feuilles d’endive et de carmine, déposer une tranche de Belval, le steak, une tranche de Belval et enfin les feuilles d’endive.

Remettre le tout au four sans le couvercle pendant 10 minutes à 145° puis 5 minutes avec le couvercle.

Préparation

Préparer le filet mignon de porc.

Détendre le jaune d’œuf avec un filet d’eau.

Rouler le mignon de porc dedans et ensuite dans la poudre de spéculos.

Dans une poêle avec un peu de beurre fondu, faire dorer le filet mignon sur toutes ses faces, puis finissez la cuisson au four à 175/185° pendant environ 30 minutes.

Dans la poêle, faire revenir la pomme coupée en fines julienne, ajouter le reste de poudre de spéculos et servir avec le mignon de porc détaillé en fines tranches.

Préparation

Lacérer la peau des pavés de sandre et les faire cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive uniquement côté peau. Après cuisson, réserver au chaud.

Mettre le fumet de poisson dans la poêle, y ajouter les grains de chicorée et laisser infuser sur feu doux. Ajouter la crème liquide et rectifier l’assaisonnement. Monter au beurre en fin de préparation et napper vos pavés.

Préparation

Détailler les légumes en fine brunoise. Ciseler l’échalote très finement.

Dans une casserole, mettre un fond d’huile d’olive, y faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter le riz arborio et le faire « Nacrer », déglacer avec le vin blanc. Ajouter les courgettes en brunoise et mouiller avec la moitié du fond. Cuire à feu doux en remuant de façon très régulière pour éviter que le riz n’attache. A mi-cuisson, ajouter la brunoise de tomates et les asperges vertes et remouiller aussi souvent que nécessaire. En fin de cuisson, monter au beurre et au parmesan, saler, bien poivrer et servir très chaud en ajoutant les pointes d’asperge.

Préparation

Dans une poêle, faire revenir dans un fond d’huile d’olive es noix de st jacques environ 3 minutes par face en les poivrant. Les retirer et les réserver, déglacer à la bière des 3 monts, laisser réduire, ajouter la crème liquide et réduire de nouveau, saler, poivrer, ajouter la ciboulette ciselée et y remettre les noix à réchauffer pendant environ 2/3 minutes.

A servir bien chaud avec éventuellement une tombée d’endives juste assaisonée d’hule de noix.

Préparation

Faire revenir la viande d’agneau dans une casserole avec un fond d’huile d’olive, y ajouter la poudre d’amandes et les abricots moelleux.

Ajouter la cannelle et les amandes effilées, et faire torréfier.

Mouiller à mi-hauteur et cuire à feu doux.

Ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche en fin de cuisson et servir bien chaud.

Préparation

Détailler en brunoise le bœuf. Ajouter l’huile d’olive, les copeaux de parmesan, les tomates séchées coupées en morceaux, saler, poivrer. Ajouter au dernier moment le basilic frais émincé.

Réserver au frais pendant 2h et servir bien frais.

Préparation

Dérouler votre pâte feuilletée et la piquer généreusement.

Préparer votre appareil avec le mascarpone, détendu avec l’huile d’olive et la crème liquide, poivrer.

Déposer l’appareil sur la tarte et couvrir de lichettes de saumon fumé. Couvrir avec les copeaux de parmesan et cuire à four chaud à 185° pendant environ 12/15 minutes.

Servir aussitôt avec une belle salade.

Préparation

Faire préchauffer la poêle avec une noisette de bœuf, y marquer les tournedos salés et poivrés, 2 minutes sur chaque face.

Placer sur une plaque avec papier sulfurisé allant au four.

Pendant ce temps enfourner dans le four préchauffer à 160° les tournedos, 3 minutes pour saignant, 6 minutes pour A point et 10 minutes pour Bien cuit.

Servir et couvrir avec la sauce bordelaise. A accompagner avec une pdt sarladaise ou sautées avec une poêlée de légumes verts.